Pohjoisten alueiden erikoisuus, poro, tarjoaa niin lappilaisille kuin turisteillekin elämyksiä sekä osana Lapin luontoa että ruokapöydän tarjontaa. Kotimaisen poron tarjontaa rajoittaa sen rajallinen saatavuus ja meille tuodaan myös ulkomaista poroa. Raaka-aineen elintarvikekäyttöä voidaan kuitenkin lisätä hyödyntämällä tehokkaammin niitä ruhon osia ja elimiä, joita ei elintarvikkeina vielä käytetä.
Enemmän syötävää
Aasialaisessa ruokakulttuurissa käytetään länsimaista selvästi tehokkaammin hyödyksi kaikki ruoaksi kelpaavat osat. Kiinalaisessa keittiössä arvostetaan paistia enemmän esimerkiksi poron luullisia osia, kuten potkaa ja kylkeä ja luutonta filettä. Lisäksi maksa, munuaiset ja kateenkorva muotoutuvat kokkien käsissä herkullisiksi kulinaristisiksi elämyksiksi. Raaka-aineen monipuolinen käyttö on asia, josta myös meidän tulisi ottaa oppia. Lapissa asian omaksunta ei liene vaikeaa, koska myös meillä poro on hyödynnetty tehokkaasti vielä pari sukupolvea sitten.
Lapin ammattikorkeakoulun vetämässä ja Lapin liiton Euroopan aluekehitysrahaston rahoittamassa Sivuvirrat elintarvikekäyttöön – lappilaista poroa ja kalaa aasialaisiin ravintoloihin -hankkeessa on edistetty aasialaisten ravintoloiden ja paikallisten tuottajien välistä yhteistyötä mm. kohtauttamalla yrityksiä ja tarjoamalla koulutusta. Mukana on neljä kiinalaista ravintolaa Rovaniemeltä ja yli kymmenen porotalousalan yrittäjää ja kaupallista kalastajaa ympäri Lappia. Yhteistyön kehittyminen on tarjonnut haasteita mm. yhteisen kielen löytymisen ja kaupankäyntikulttuurin osalta – yritysten välistä kauppaa on kuitenkin syntynyt jo hankkeen aikana. Poron lisäksi sivuvirtojen elintarvikekäyttö on lisääntynyt mm. vajaahyödynnettyjen kuoreen ja särkikalojen kohdalla.
Etnisyys lisääntyy Lapin ruokatarjonnassa
Etnisiä ravintoloita tulee syntymään lisää Lappiin myös jatkossa lisääntyvän turismin ja paikallisen väestön ruokatottumusten muutoksen myötä. Matkailijoiden kohdalla aasialaisten ja erityisesti kiinalaisten määrän odotetaan edelleen nousevan. Heille on ominaista, että matkalla halutaan syödä myös kiinalaista ruokaa. Paikallisia raaka-aineita halutaan hyödyntää niiden tuoreuden ja hyvän laadun myötä etnisissä keittiöissä. Tämä luo niille uutta käyttöä ja korvaa tuontia sekä tätä kautta parantaa raaka-aineen käyttötehokkuutta, vähentää hävikkiä ja pienentää osaltaan hiilijalanjälkeä.
Hankkeen aikana on käynyt myös selväksi, että etnisiin keittiöihin tarvitaan lisääntyvässä määrin myös suomalaista keittiöhenkilökuntaa. Oppilaitokset tulevat vastaamaan myös Lapissa tarpeeseen kehittämällä aasialaiseen ruokakulttuuriin liittyvää opetusta niin perusopinnoissa kuin täydennyskoulutuksessa yhteistyössä aasialaisten ravintoloiden kanssa.
Teksti: Petri Muje, Lapin ammattikorkeakoulu